Garum, nuoc-mâm, ketchup

Depuis Pline l’Ancien, le garum a la réputation d’être un produit recherché mais très douteux dans sa fabrication :

Aliud etiamnum liquoris exquisiti genus,
Il existe encore un autre genre de liquide recherché
quod garum uocauere,
que l’on nomme garum
intestinis piscium
fait d’intestins de poissons
ceterisque quae abicienda essent,
et d’autres choses bonnes à jeter
sale maceratis,
macérés dans du sel
ut sit illa putrescentium sanies
jusqu’à ce qu’ils soient de la pourriture de sang corrompu [1].

Le garum le plus raffiné, appelé garum sociorum, (« garum de la Compagnie » dans la traduction des Belles Lettres), se vend au prix d’environ mille sesterces les deux conges (une « conge » vaut un peu plus de 3 litres).

Martial consacre une épigramme au garum sociorum [2] :

Exspirantis adhuc scombri de sanguine primo
Issu du premier sang du scombre [maquereau] juste expirant
accipe fastosum, munera cara, garum
reçois ce fameux garum, un présent cher.

et évoque encore le garum dans l’épigramme 82 à propos des huitres où :

nobile nunc sitio luxuriosa garum
dans mon amour du luxe, j’ai soif du fameux garum

Si l’on examine maintenant les recettes d’Apicius [3] on voit que le garum est omniprésent dans les recettes mais sous un autre nom, celui de liquamen où il fait partie des ingrédients standards comme par exemple dans cette sauce :

Cuminatum in ostrea et concilia
Sauce au cumin pour les huitres et autres coquillages
Piper, ligusticum, petroselinum, mentam siccam,
Poivre, livèche, persil, menthe sèche
folium, malabatrum, cuminum plusculum,
feuille de nard, malobathre, un peu plus de cumin
mel, acetum et  liquamen.
miel, vinaigre et garum.  (p. 10).

Pourriture de luxe ou salaison commune ?

Pour avoir des idées précises sur cette question, il est possible de faire appel a des recherches archéologiques récentes qui vont nous montrer où en est l’état de la question.

Un archéologue italien, Alfredo Carannante [4] a fouillé à Pompéi, lieu réputé pour la fabrication du garum (toujours selon Pline, au même chapitre 43). Au lieu-dit « La boutique de Garum », il a analysé le contenu de ce qui restait dans des amphores où se faisait la production de ce produit. Il a trouvé de nombreux résidus de petits os de Picarel ou Jarret (Spicara smaris), petit poisson de moins de 20 cm très commun en méditerranée de la mi-aout à la mi-octobre. On aurait donc là le résultat de la dernière campagne de pêche avant l’éruption du Vésuve.

Le résultat important est que ce garum était produit à partir de poissons entiers (et non d’entrailles et de sang) et qu’il macérait dans le sel. Il semblerait qu’il s’agisse de production locale destinée à fournir une sauce de poisson tout à fait commune et non une production de luxe.

Selon Sally Grainger [5] il faut distinguer les noms donnés au garum selon les époques et son mode de composition. En résumé, on aurait la succession suivante d’appellations :

1) Période grecque, 3e siècle av. J.C. : terme grec Garos/on qui désignerait une sauce faite à partir de petits poissons conservés entiers dans du sel ;
2) du premier siècle av. J.C au premier siècle après. Le terme latin Garum désigne la même réalité ;
3) fin de la République, début de l’Empire,  les termes Garum, Garum nobile, arcana, Garum sociorum, le terme grec Garos haimation désignent une macération de sang et de viscères. C’est ce que l’on trouve dans les passages cités de Pline et de Martial ;
4) apparait ensuite le terme de Liquamen (par ex. chez Apicius) qui revient à la composition initiale d’une sauce faite à partir de petits poissons conservés entiers dans du sel ;
5) dans les périodes ultérieures et jusqu’à l’époque byzantine (et chez beaucoup d’archéologues modernes), les termes précédents se mélangent et désignent les deux réalités.

De ce fait on doit distinguer entre un garum de luxe et un garum ordinaire ou liquamen de grande diffusion. Résumons la fabrication de ce dernier selon Gargilius Martialis auteur du 3e siècle ap. J.C. [6] :

Vous devez utiliser des poissons tels que les saumons, les anguilles, les sardines et les anchois ; puis à ces poissons, vous devez ajouter du sel et des herbes potagères telles que l’aneth, la menthe, la coriandre, la livèche, le thym sauvage. Ensuite, vous devez disposer les herbes en une première couche au fond d’un pot. Ensuite, vous devez faire une couche de poisson entier, s’il est petit, sinon, s’il est plus gros, en morceaux.

Vous devez le recouvrir d’une couche de sel d’environ deux doigts et l’opération à trois couches doit être répétée jusqu’à ce que le pot soit plein. Le pot doit être fermé et il doit tremper pendant sept jours. Vous devez tout remuer pendant encore vingt jours. Ensuite, le liquide filtré doit être collecté en le filtrant soigneusement à l’aide d’un tissu. [Le résidu est l’allec, garum du pauvre]

On trouve une recette du garum de luxe dans les Géoponiques, un texte byzantin du 6e siècle (mais transcrit au 10e ) bon reflet des pratiques anciennes :

« Le meilleur garum, qu’on appelle garum haimation (« au sang »), se fait ainsi : on prend les viscères d’un thon avec les branchies, le sérum et le sang ; saupoudrer de sel en quantité suffisante. Laisser dans la jarre deux mois au plus, mettre la jarre en perce et on obtient le garum appelé garum haimation. » [7]

Le sel « en quantité suffisante » interdit la putréfaction et ce garum haimation n’était certainement pas une putrescentium sanies, une pourriture de sang corrompu. A ce sujet, Pierre Grimal et Théodore Monod [8] soulignent que l’argument de la pourriture à propos du garum de luxe s’inscrit dans la démarche de l’époque de la critique du luxe, en particulier en termes de nourriture.

Ces auteurs indiquent aussi la parenté entre le garum (sous sa forme de liquamen) et le nuoc-mâm vietnamien que nous allons bientôt examiner. Mais avant d’aller si loin, on notera à la suite de l’étude de Jacqueline Studer [9] que l’usage du garum est attesté aussi à Petra au royaume Nabatéen à la fin du 4e siècle ap. J.C..

En effet, on y a trouvé une gourde de pèlerin contenant aujourd’hui des résidus de petits poissons issus probablement de la Mer Morte et donc non importés : en activité, la gourde devait contenir une sauce de poisson de type garum.

Gourde de pèlerin
Source : Studer 1994, fig. 2

Equivalents asiatiques

Nam pla en Thaillande, nuoc-mâm au Vietnam, on trouve dans ces pays des sauces de poisson qui ont beaucoup de ressemblances avec le garum (de type liquamen) à ce point que certains ont avancé sans aucune preuve qu’il y aurait pu avoir un lien historique entre les deux. C’est une sauce qui se trouve sur toutes les tables au Vietnam et qui assaisonne la plupart des plats.

Le principe de fabrication est le même que pour le garum : on empile dans une cuve en bois des couches d’anchois et de sel et on laisse macérer plusieurs mois : le liquide obtenu par soutirage a une couleur ambrée et une odeur forte qui, disent des Vietnamiens, ne rebutent pas plus les convives que l’odeur de certains fromages français n’en dissuade les amateurs.

Source : Le Courrier du Vietnam

Les Vietnamiens ont même créé un Musée du nuoc-mâm.

Ketchup

Comparer le garum et le ketchup, deux sauces dont l’une a l’aura de Rome et l’autre la dépréciation d’un mode de vie américanisé semble difficile et c’est pourtant ce qu’à fait Andrew F. Smith, spécialiste de l’histoire culinaire [10] : il montre en effet que Garum et Ketchup sont deux solutions au problème de la conservation du poisson qui, à l’air libre, se décompose rapidement.

En ce qui concerne le Ketchup, le mot kê-tsiap est dérivé d’un dialecte chinois et désigne une saumure de poisson. Les Anglais sont entrés en contact avec l’utilisation de ce produit en Indonésie et ils le rapportèrent en Angleterre. Là, au début du 18e siècle, une recette explique comment en faire en utilisant des anchois marinés avec des échalottes dans du vinaigre, du vin blanc ainsi que diverses épices. Mais à la différence du Garum, le Ketchup n’avait pas d’odeur forte. Dans certaines recettes, des tomates sont ajoutées aux anchois mais ceux-ci disparaissent au 19e siècle. Pour éviter le gout aigre de cette sauce et alors que la mode est aux denrées sucrées en Amérique, du sucre est ajouté mais celui-ci accélère la fermentation et les entreprises commerciales utilisent divers additifs comme le borax ou l’acide salicylique. Les usagers protestèrent et l’administration des Foods and Drugs en 1906 imposèrent l’absence d’additifs. Ceci conduisit au ketchup actuel où pour empêcher la fermentation on augmenta la quantité de sucre, on ajouta du sel, du vinaigre et on utilisa des tomates bien mûres.

Pour accompagner les hamburgers, hot dogs et « french fries », il fallait une sauce assez épaisse et le ketchup y trouva ainsi un développement mondial comme le garum l’avait eu dans l’antiquité et pour les mêmes raisons : rehausser le gout des aliments qui en ont peu, comme les céréales, ou donner du gout à un riz insipide comme le nuoc-mâm au Vietnam.

Pissalat

Il y a un autre survivant du garum aujourd’hui, c’est le pissalat consommé en Provence. Le mot vient du parler niçois : « peis salat », c’est-à-dire « poisson salé ». Ce condiment est fabriqué en faisant macérer des petits poissons dans du sel avec des aromates (poivre, cannelle, clou de girofle). C’est le condiment qui devrait accompagner la célèbre pissaladière mais le pissalat n’est guère commercialisé [11].

***

Je remercie Jacqueline Studer du Muséum d’histoire naturelle de Genève pour son article et pour ses conseils bibliographiques. Merci également à Nguyễn Đỗ Thiên Vũ de l’université de Dalat pour ses informations sur le nuoc-mâm.

  1. Histoire naturelle, Livre 31, chap. 43-44, texte en ligne []
  2. Livre 13, 102 texte en ligne []
  3. Apicius, L’art culinaire, texte établi et traduit par Jacques André, Les Belles Lettres, 1974 []
  4. Carannante A. The last garum of Pompeii: Archaeozoological analyses on fish remains from the “garum shop” and related ecological inferences. Int J Osteoarchaeol. 2019;29:377–386 []
  5. Sally Grainger, Garum and Liquamen, What’s in a Name?, Journal of Maritime Archaeology (2018) 13:247–261 []
  6. cité par Carannante 2019 []
  7. Gringer, Geoponica 26-29 []
  8. Grimal P., Monod Théodore. Sur la véritable nature du « garum ». In: Revue des Études Anciennes. Tome 54, 1952, n°1-2. pp. 27-38 en ligne []
  9. Jacqueline Studer, Roman fish sauce in Petra, Jordan, Fish Exploitation in the Past. Proceedings of the 7th meeting of the ICAZ Fish Remains Working Group. Van Neer, W. (éd.). Annales du Musée Royal de l’Afrique Centrale, Sciences Zoologiques n° 274, Tervuren, 1994 []
  10. Andrew F. Smith, From Garum to Ketchp. A A Spicy Tale of Two Fish Sauces, in Fish, Food from the Waters. Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery, 1997, Harlan Walker (ed.), Prospect Book, 1998 []
  11. Catalogue de l’exposition Garum & pissalat : de la pêche à la table, mémoires d’une tradition, Antibes, Musée d’archéologie, 2007 []

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